传统的正餐餐饮，很更容易面临以下几个困惑的问题：工作日没做生意，特别是在是中午午餐，十分惨淡；好不容易来了一桌客人，又难以实现较慢出餐，效率非常低，造成基本没翻台；总靠周末一点做生意，无法承托整个餐厅的发展。　　如何让正餐像快餐一样，可以金属制工作日的人气，而某种程度是假日经济呢？　　只不过很非常简单，只要明白，人们在工作日和周末是几乎有所不同的用餐市场需求。工作日贩卖较慢、低廉、确保基本营养的工作餐。

周六日贩卖爱吃、冷笑话、享乐的休闲娱乐社交餐。　　如果要招揽工作日的人气，就要符合工作日的用餐市场需求——便利、低廉、较慢。

便利一般是选址要求的可以不讲。而低廉和效率，则是一个人在工作日不吃午餐 最重要的市场需求，也正是餐饮应当自学的地方。

　　如何营造“低廉感觉”　　1.学本帮菜——把分量做到小　　虽然江浙这些地域自古以来都是以精美小巧有名，但与觉得、好面、量大的北方菜系比一起，它们还是占到了太多的低廉。　　随意去找一家河南菜馆或者东北菜馆，一个菜价格看著远比较低，可是一上来人就不会傻眼，两个人估算都吃不完一份菜。

而去杭帮菜馆不吃东西，总是看著什么都低廉，上来后找到每人一筷子菜就就让。　　很显著，小分量的菜意味著是趋势。因为独生子女的小家庭沦为主流，再行再加快节奏的生活，使得传统的聚餐规模大大削减，特别是在是针对年轻人的正餐，都以两三人居多，如果菜量过于大，点一个菜过于不吃，点两个菜吃不完，就不会实在口味单调，不划算。

　　而如果菜量小、单品价低，就非常适合小团体聚会，虽然量小，但是每个人都能点自己讨厌不吃的，所以不心态地就不会点多了。　　2.学外婆家——最少两个梯度的原始用餐价格体系　　在一个传统的酒楼里不吃一顿原始的正餐，其人均消费一般都是相同的，不是80就是100，因为其产品价格都保持在同一个水平，浮动并不大，所以，用餐后基本只有一个相似的人均消费有可能。　　而去外婆家不吃一顿饭，有可能人均30，也有可能人均60，有很多种消费有可能。外婆家价格体系的横跨度两人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各种糕点也都是10元左右，而且它还具备比较便宜的菜比如葱烧鲫鱼68一份。

　　有一点解释的一点是，两个原始用餐的消费等级，并不等同于简简单单地把产品价格减少。　　比如去不吃一个火锅，必点的是青菜，结果你分开把青菜价格减少，反而减少了人均消费，客人也没有感觉到显著的低价，因为没有人在不吃一个原始的火锅里只不吃青菜，分开把青菜降价，只是在受损自己的利润。忽略，如果发售一系列低价产品，有肉有菜有菌菇，整体价格很低，这才是确实的减少价格。

　　如何提升出品亲率：打造出爆品、提早钢架　　如何提升正餐的出品效率，只不过答案很非常简单——预见，钢架。预见就是提早辨别顾客不会点什么产品，钢架就是提早把预见的产品作好。但这里有相当大的困惑，如果预见顾客不吃什么呢？　　预见顾客 非常简单的方式是影响顾客。

与其猜测顾客有可能点什么菜，不如影响他，让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜，就是爆品。

质量不够好，价格不够直言，交流不够脚。协助打造出爆品的工具一般有两个：价格杠杆和营销交流（如POP宣传、厨师引荐，服务员建议销售）。

　　在同一个产品形态里买有所不同价位的产品，完全必定不会使得顾客自由选择低价的产品，比如经典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而看板 牛肉面28元。　　在这个产品价格人组里，认同是绝大多数人自由选择经典牛肉面，完全没有人自由选择看板 牛肉面。因为价格是 有力的杠杆，人们认同不会自由选择低价的产品。

所以，通过产品组合，如果能构建低毛利的产品较低定价，基本就一定需要影响顾客自由选择这个选项。　　另外的营销交流，如果是战略性地影响顾客自由选择，可以把所有的产品都以定高价，然后人组一种极具欲望的低价套餐——一家韩国炸鸡品牌thankumom，就是这样做到的。

他的菜品简单而且定价很高，门口就有两个套餐的海报，性价比很高，所以大部分人就不会自由选择这两个套餐。　　在影响了顾客的自由选择后，就可以很好地钢架产品了。这样在用餐高峰期，之后可以高效出餐，出餐的效率提升，在相当大程度上也就提升了翻台率。

　　如何权利定价　　很多人说道，质量又要好，价格又要较低。这要是做了，认同能更有客人呀。　　这里他们没考虑到定价权利——低价永远都是比较的，产品如果合乎好产品模型，虽然买得略为喜，顾客也不会实在低廉——虽然顾客对价格具备敏感性，但是如果是横跨了品类，顾客之后会对价格展开纵向较为，所以，哪怕原材料完全相同，换回个产品形态来贩卖，就能谋求更大的定价权利。

　　比如，某种程度的面，某种程度的牛肉，如果制成了炒牛肉面，那就是另外一个范畴了。当然， 聪慧的作法，是用低成本的原材料，去贩卖顾客心智里的高端或匮乏产品，比如，不必普通的小麦面粉，而是换用青稞面、荞麦面，制成青稞、荞麦牛肉面，那定价的维度就更大了。　　将正餐与快餐融合　　当把价格门槛超越、出餐效率提升以后，正餐餐厅也有了庆贺工作日午餐的能力。

然而，这还不是解决问题这个问题的 答案。　　 终的方法，是需要同时运营两个业态——把正餐和快餐融合一起。很多老式酒楼，都会通过开办快餐部的形式来解决问题这个问题，比如广州的澳门街餐厅，是一个人均消费100元以上的老式酒楼，但它内部分化出有快餐部，吃午饭人均只有16元左右。　　但这种方法并不有一点尊崇，特别是在是在风行200平米以下的小而美的模式，基本没有可能分化出有专门的快餐部。

所以 高效的方式，是把正餐和快餐几乎融合一体。这一融合，看起来非常简单，但只不过却从运营产品，改向为了运营人群。运营人群考虑到的是如何符合同一批人的有所不同侧面的市场需求。　　就像雕爷做到精油、做到美甲、做到牛腩，只不过都是符合同一批人的有所不同市场需求。

同理，小而美的正餐餐饮，如果要显然上解决问题工作日和消费频率较低的问题，一定要在同一个空间内，同时符合年轻人的较慢、低廉的快餐市场需求，和享用、社交的正餐市场需求。

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